biceps-spb.ru

Инновационный проект biceps-spb.ru

Метки: Ржаной хлеб можно на диете, рецепт хлеба из ржаной муки в духовке, ржаной хлеб закваска рецепт, ржаной хлеб грубого помола фото, ржаной хлеб формовой в духовке, ржаной хлеб рецепт без дрожжей.

Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Один из наиболее известных — «Бородинский».

Белый и чёрный (справа) хлеб
Бородинский хлеб
Ржаной хлеб

Содержание

История

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[1].

Особенности приготовления

Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 2 до 4 часов). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Биологическая ценность

Ржаной хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 % [2]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

Восприятие обществом

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели серый и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление ржаного хлеба составляет около 10 % от общего потребления, хотя в начале XX века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60 %.[3]

Использование

Примечания

  1. Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова, В. А. Патт, В. В. Кочергин. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. с. 8.
  2. Ржаной хлеб. Рожь. Ржаная мука
  3. Чем полезен ржаной хлеб

Литература

  • Книга о вкусной и здоровой пище. Москва, Изд. Пищевая промышленность, 1978 год.
  • Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова, В. А. Патт, В. В. Кочергин. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.

Ссылки

В Викисловаре есть статья «ржаной»
В Викисловаре есть статья «хлеб»


Tags: Ржаной хлеб можно на диете, рецепт хлеба из ржаной муки в духовке, ржаной хлеб закваска рецепт, ржаной хлеб грубого помола фото, ржаной хлеб формовой в духовке, ржаной хлеб рецепт без дрожжей.